مع حلول فصل الصيف تزداد حفلات الشواء وولائم اللحوم المشوية في الحدائق الخلفية للمنازل أو في المنتزهات العامة، ولكن لماذا يسيل لعاب الكثيرون لمجرد الحديث عن الأطعمة المشوية؟
و قد يبدو الطهي على الشواية بسيطًا، ولكن العلماء يقولون إن هناك الكثير من الخصائص الكيميائية التي تميز الشواء عن طرق الطهي الأخرى وينتج عنها تجربة لذيذة.

خلال الشواء، تقوم شبكات الشواء الساخنة بتسخين الطعام عن طريق الاتصال المباشر من خلال عملية تعرف باسم التوصيل. ويسخن الطعام أيضًا ويطهى عن طريق امتصاص الإشعاع مباشرة من اللهب في الأسفل. و النطاق الناتج من درجات الحرارة يخلق مزيجًا معقدًا من النكهات والروائح. وعند الطهي على الموقد، يكون هناك إشعاع أقل بكثير ويتم معظم الطهي حيث يكون الطعام على اتصال مباشر مع المقلاة. وعند طهي اللحوم في درجات حرارة عالية - مثل الحرارة الزائدة على الشواية - فإن أول شيء يحدث هو أن الماء بالقرب من سطح اللحم يغلي. وبمجرد أن يجف السطح، تتسبب الحرارة في أن البروتينات والسكريات الموجودة على السطح الخارجي للحم تخضع لتفاعل يسمى تفاعل ميلارد.