لم يعد صفار البيض ذلك «المتهم الرئيسي» في رفع مستويات الكوليسترول كما كان يُعتقد لعقود، إذ تشير أبحاث حديثة إلى أن الدهون المشبعة، وليس الكوليسترول الغذائي، هي العامل الأكبر في زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب.
فعلى مدى سنوات، أوصت الإرشادات الصحية بالحد من تناول الكوليسترول الغذائي إلى 300 ملليغرام يوميًا، ما دفع كثيرين إلى تجنب صفار البيض. لكن هذه التوصية أُلغيت عام 2016 بعدما لم تثبت الأدلة العلمية وجود علاقة قوية بين الكوليسترول الموجود في الطعام وأمراض القلب.
وفي عام 2025، أظهرت دراسة عشوائية نُشرت في "المجلة الأمريكية للتغذية السريرية" أن تناول بيضتين يوميًا ضمن نظام غذائي منخفض الدهون المشبعة أدى إلى خفض مستويات الكوليسترول الضار "LDL" خلال خمسة أسابيع. في المقابل، رفعت الأنظمة الغذائية الغنية بالدهون المشبعة مستويات الكوليسترول، بغض النظر عن استهلاك البيض.
ويؤكد خبراء التغذية أن معظم الكوليسترول في الدم يُنتَج في الكبد، وليس مصدره الطعام مباشرة. كما تؤدي العوامل الوراثية دورًا كبيرًا في تحديد مستويات الكوليسترول، إذ يُقدَّر أن 60 إلى 80 % منها يعود لعوامل جينية، فيما يؤثر النظام الغذائي بنسبة أقل.