يُعد الزيت من المكونات الأساسية التي لا غنى عنها في إعداد الطعام، إذ يدخل في مختلف مراحل الطهي، بدءاً من القلي العميق والتحمير، وصولاً إلى تحضير الصلصات وتتبيلات السلطات. وبينما يُعرف زيت الزيتون البكر الممتاز بفوائده الصحية المتعددة، يطرح الخبراء تساؤلات حول ما إذا كان الخيار الأمثل الوحيد لجميع استخدامات الطهي، ويبحثون في كيفية اختيار الزيت الأنسب لكل مهمة داخل المطبخ.

الزيتون البكر الممتاز
زيت الزيتون البكر الممتاز يُصنف ضمن الزيوت غير المكررة، ويُعتبر عنصراً محورياً في النظام الغذائي المتوسطي، نظراً لغناه بالدهون الأحادية غير المشبعة ومجموعة من المركبات النباتية المفيدة. البروفسور مارتن غروتفيلد، المتخصص في الكيمياء التحليلية الحيوية بجامعة دي مونتفورت البريطانية، والذي أمضى ثلاثة عقود في دراسة زيوت الطهي، يشير إلى أن هذا النوع من الزيت لم يتعرض لدرجات حرارة عالية أثناء استخراجه، ما سمح له بالاحتفاظ بمركبات صحية مثل مضادات الأكسدة والستيرولات التي تُعرف بقدرتها على خفض مستويات الكوليسترول. ويؤكد أن زيت الزيتون البكر الممتاز يصلح لعمليات القلي والتحمير والتحميص والخبز، لكنه يرى أن الزيوت المكررة من الزيتون تُنتج مركبات ضارة أقل عند تعرضها للحرارة، وهو ما يجعلها خياراً أكثر أماناً في بعض حالات الطهي، وفقاً لما صرّح به لصحيفة “تلغراف” البريطانية. وللاستفادة القصوى من الخصائص الصحية لهذا الزيت، يُفضل استخدامه دون تسخين، إذ إن تعريضه للحرارة يؤدي إلى تدمير بعض الجزيئات المفيدة التي يحتويها.

زيت الزيتون البكر
أما زيت الزيتون البكر، فيُستخرج باستخدام درجات حرارة أعلى مقارنة بزيت الزيتون البكر الممتاز، ما يؤدي إلى فقدان جزء من مركباته الصحية. ويتكون زيت الزيتون التجاري عادة من مزيج يجمع بين الزيت المكرر، الذي يُعالج كيميائياً لإطالة مدة صلاحيته وإزالة الروائح والنكهات غير المرغوبة، والزيت البكر الذي يُضاف إليه لإضفاء اللون والنكهة. ويشير البروفسور غروتفيلد إلى أن الزيوت المكررة تفقد كميات كبيرة من مضادات الأكسدة والستيرولات، لكنها تتمتع بقدرة أعلى على تحمل الحرارة مقارنة بالزيوت غير المكررة، كما أن نقطة الدخان لديها أعلى. ويوصي باستخدام الزيت المكرر في القلي، نظراً لقدرته على مقاومة التحلل الحراري بشكل أفضل من الزيت البكر الممتاز. ويقترح الخبير باركر تخصيص هذه الزيوت لعمليات الخبز والتحمير وتحضير الصلصات، التي لا تتطلب درجات حرارة مرتفعة، مشيراً إلى أن نكهتها الخفيفة تجعلها غير مثالية للاستخدام في تتبيلات السلطات. وعلى الصعيد الصحي، لا تحتوي هذه الزيوت على نفس مستوى المركبات المفيدة الموجودة في الزيت البكر الممتاز، لكنها تظل مصدراً جيداً للدهون الأحادية غير المشبعة التي تعزز صحة القلب.

زيت دوار الشمس
زيت دوار الشمس يُعتبر من الخيارات الشائعة في الطهي، ويُنظر إليه على أنه زيت صحي نظراً لانخفاض محتواه من الدهون المشبعة وارتفاع نسبة الدهون المتعددة غير المشبعة فيه، والتي تُعرف بقدرتها على خفض الكوليسترول الضار، إلى جانب احتوائه على فيتامين “هـ”. إلا أن هذه الفوائد تنطبق على استخدامه في درجة حرارة الغرفة، وليس عند تعريضه لحرارة القلي. البروفسور غروتفيلد يحذر من استخدام الزيوت الغنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة في القلي السطحي، موضحاً أن هذا النوع من الطهي يُنتج مركبات سامة أكثر من القلي العميق، بسبب تعرض مساحة سطح الزيت الأكبر للأكسجين الموجود في الهواء. وبناءً على ذلك، يُعد زيت عباد الشمس مناسباً للقلي العميق بشرط أن تكون درجة الحرارة منخفضة قدر الإمكان، لكنه لا يُوصى باستخدامه في القلي السطحي. كما يُحذر من إعادة استخدام الزيت، نظراً لتراكم المركبات الضارة فيه، ويُفضل استخدامه في تحضير الصلصات. من الناحية الصحية، يتميز هذا الزيت بانخفاض الدهون المشبعة واحتوائه على أحماض دهنية غير مشبعة مفيدة، بما في ذلك أوميغا 3 وفيتامين “هـ”.

زيت بذور اللفت
زيت بذور اللفت يُعرف بانخفاض محتواه من الدهون المشبعة، ويحتوي على نسبة عالية من الدهون الأحادية غير المشبعة، إلى جانب مركبات نباتية مفيدة تختلف نسبتها بحسب طريقة الحصاد والتخزين والمعالجة. كما أنه غني بفيتامين “هـ” ويحتوي على دهون أوميغا 3 و6 و9، التي تُسهم في دعم وظائف الدماغ والقلب والمفاصل.

زيت الفول السوداني
زيت الفول السوداني يُصنف ضمن الزيوت المكررة، ويتميز بنكهة خفيفة أو شبه معدومة. يحتوي على نسبة عالية من الدهون الأحادية غير المشبعة، إلى جانب الدهون المتعددة غير المشبعة. البروفسور غروتفيلد يوضح أن قدرة هذا الزيت على إنتاج مركبات سامة عند تسخينه تقع بين زيت دوار الشمس وزيت الزيتون. ويضيف أنه يمكن استخدامه في القلي العميق مرة أو مرتين، بينما يُفضل استخدامه في القلي السطحي مرة واحدة فقط وعلى درجة حرارة منخفضة، مع تجنب إعادة استخدامه. من حيث الفوائد الصحية، يُعد هذا الزيت مصدراً جيداً للدهون الأحادية غير المشبعة المفيدة للقلب، ويساعد على خفض الكوليسترول الضار، كما يحتوي على فيتامين “هـ”، لكنه قد يؤدي إلى اختلال التوازن بين تناول أوميغا 3 وأوميغا 6.

زيت جوز الهند
زيت جوز الهند يتميز بارتفاع كبير في نسبة الدهون المشبعة، حتى مقارنة بالزبدة، ويُستخدم في مختلف أنواع القلي. البروفسور غروتفيلد يشير إلى أن هذا الزيت يتمتع بمقاومة شبه كاملة للأكسدة. ومع ذلك، يُنصح بتقليل استهلاك الدهون المشبعة نظراً لتأثيرها في رفع مستويات الكوليسترول في الدم، ما يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب، لذا يُوصى بتناوله بكميات محدودة. يُستخرج زيت جوز الهند البكر الخام من لب جوز الهند العضوي باستخدام تقنية الضغط البارد، ويحتوي على مستويات مرتفعة من مضادات الأكسدة والمركبات النباتية الصحية. إلا أن البروفسور غروتفيلد يرى أن النسخة المكررة منه تُعد أكثر ملاءمة للطهي في درجات حرارة مرتفعة، نظراً لارتفاع نقطة الدخان فيها مقارنة بالنسخة غير المكررة.

زيت السمسم
زيت السمسم يُستخدم على نطاق واسع في مطابخ جنوب شرق آسيا، ويُستخرج من بذور السمسم المعصورة. النوع المكرر منه، المعروف باسم زيت السمسم، يتميز بنقطة دخان مرتفعة وطعم محايد، بينما النوع غير المكرر، المعروف بزيت السمسم المحمص، يتمتع بنكهة جوزية قوية ونقطة دخان منخفضة. هذا الزيت غني بالدهون الأحادية غير المشبعة، وكذلك بالدهون المتعددة غير المشبعة، ما يجعله عرضة للأكسدة. البروفسور غروتفيلد يُوصي باستخدامه في القلي العميق فقط، وعدم استخدامه أكثر من مرة واحدة، كما يُفضل الاحتفاظ بزيت السمسم غير المكرر لاستخدامه في رش الأطباق المطهية. من حيث الفائدة الصحية، يحتوي هذا الزيت على دهون غير مشبعة ومضادات أكسدة ذات خصائص مضادة للالتهابات.

الزيوت النباتية
الزيوت النباتية تُصنع عادة من مزيج من زيوت مكررة متعددة، مثل زيت بذور اللفت وزيت دوار الشمس وزيت الذرة أو زيت الصويا، وتختلف فوائدها الصحية بحسب طريقة المعالجة. بشكل عام، تحتوي هذه الزيوت على نسبة مرتفعة من الدهون غير المشبعة، ما يجعلها غير مستقرة عند التسخين وعرضة للأكسدة. البروفسور غروتفيلد يُحذر من استخدامها في القلي السطحي، لكنه يرى أنها مناسبة للقلي العميق بشرط عدم استخدامها أكثر من مرة واحدة. من الناحية الصحية، تُعد الزيوت النباتية خياراً جيداً عند استخدامها باعتدال، خاصة إذا كانت بديلاً للدهون المشبعة في النظام الغذائي.

الزبدة 
الزبدة تُعتبر من المكونات المحببة في الطهي بسبب نكهتها المميزة، لكنها ليست من الخيارات الصحية. الخبراء يشيرون إلى أن الزبدة تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة، ما يجعلها أكثر استقراراً عند التسخين، إلا أن تناولها بكميات كبيرة قد يؤدي إلى رفع مستويات الكوليسترول في الدم، وهو ما يرتبط بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب، لذا يُوصى بتناولها بكميات محدودة. من حيث الفائدة الصحية، تحتوي الزبدة على دهون حيوانية مشبعة، ويجب الحذر في استهلاكها.

السمن
السمن يُعد شكلاً من أشكال الزبدة المصفاة، حيث يُذاب وتُزال منه المواد الصلبة من الحليب، ليبقى دهن الزبدة النقي. يتميز بمحتواه العالي من الدهون المشبعة.