المخللات، وجبة خفيفة شديدة التنوع، تتميز بطعمها المالح اللذيذ، وقد كانت واحدة من الأطعمة المحبوبة لدى ثقافات عدة حول العالم، منذ زمن كليوباترا.
واللافت أن ملكة مصر القديمة، كليوباترا، كانت تتناول الخيار المخلل قبل نحو 2000 عام كجزء من نظامها الخاص بالعناية بجمالها.

واليوم، يتناول نحو 67 في المئة من الأسر الأميركية المخللات، مستهلكين ما مجموعه 5.2 مليون حبة سنوياً من هذه الخضراوات المقرمشة، أي ما يعادل نحو أربعة كيلوغرامات للفرد، وفق تقديرات الشركة الأميركية "غريت ليكس بيكلينغ" Great Lakes Pickling.
وفي حديثها عن هذه الأطعمة، قالت الدكتورة ماريلي أوبيزو، عالمة السلوك في كلية الطب في "جامعة ستانفورد"، إن المخللات تشكل طريقة ممتعة لتناول الخيار، لا سيما أنها تتميز بمذاق حامض وممتع، وربما تسهم في تعزيز الصحة".
كذلك تنطوي المخللات على فوائد صحية كبيرة، من بينها تزويد الجسم بالفيتامينات والعناصر الغذائية الأساسية. ولكن بطبيعة الحال، تختلف أنواع المخللات في ما بينها، (في الجودة والقيمة الغذائية والفوائد الصحية).

"الحقيقة المالحة"
تلك المخللات التي تباع على رفوف متاجر البقالة والمحفوظة في الخل، ليست هي نفسها المخللات المخمرة الموجودة في قسم المنتجات المبردة.
وأوضحت أوبيزو، "صحيح أن صنع المخللات باستخدام الخل طريقة شائعة، بيد أن التخليل الحقيقي بالمحلول الملحي (brine) يجعلها غنية بـ’البروبيوتيك‘، البكتيريا المفيدة للجهاز الهضمي".
ولمن لا يعرف، فـ"البروبيوتيك"، وفق كلية الطب في "جامعة هارفارد"، هي كائنات حية بالغة الصغر تسهم في إبقاء ملايين البكتيريا الموجودة في أمعائنا في حال من التوازن الصحي (تدعم البكتيريا المفيدة وتحد من تكاثر البكتيريا الضارة)، مما يحمي الأمعاء من سيطرة البكتيريا الضارة المرتبطة بالقلق والاكتئاب، وظهور الأمراض العصبية التنكسية.
من جانبها، أوضحت ديفون بيرت، اختصاصية التغذية في المركز الطبي الإميركي "كليفلاند كلينك"، أن "البروبيوتيك مفيدة لصحة الأمعاء والدماغ معاً، إذ إن وجود بكتيريا نافعة في الجهاز الهضمي يخفض أعراض متلازمة القولون العصبي، ويساعد أيضاً في عملية هضم الطعام وامتصاص العناصر الغذائية".

متعة مخلل الخيار الصغير
ولكن قائمة الفوائد التي توفرها هذه الأطعمة المفيدة لا تنتهي عند هذا الحد.
إذ تتميز المخللات بقدرة كبيرة على ترطيب الجسم، صحيح أن عملية التخليل بالمحلول الملحي تسحب جزءاً من ماء حبات الخيار، ولكن على رغم ذلك يبقى الماء يشكل أكثر من 90 في المئة من وزنها.
المخللات مصدر ممتاز للبوتاسيوم، إذ تحتوي الحبة المتوسطة الحجم على 165 ملليغراماً من هذا المعدن. ومعلوم أن البوتاسيوم معدن يحمل شحنة كهربائية أو "إلكتروليت" electrolyte (يسهم في نقل الإشارات الكهربائية بين الخلايا)، يدعم ترطيب الجسم ويساعد في تنظيم وظائف العضلات والأعصاب.
ولهذا السبب، يستخدم الرياضيون المحترفون غالباً عصير المخللات.
وفي هذا الصدد، قالت بيث تشيرفوني، خبيرة تغذية في "كليفلاند كلينك"، "لاحظنا أن تشنجات الساقين تخف لدى بعض الأشخاص بعد تناول قليل من عصير المخللات. وغالباً ما يلجأ الرياضيون إلى عصير المخللات أيضاً كبديل للإلكتروليتات، إذا لم يستخدموا محلول إعادة الترطيب أو تعويض السوائل الفموي".
وتبين أن 26 ميكروغراماً من فيتامين "كيه" الموجود في المخللات يسهم أيضاً في تخفيف تشنجات الساقين، فضلاً عن دوره المهم في عملية تخثر الدم، وفي الحفاظ على قوة العظام.
والمخللات غنية بفيتامين "إي"، علماً أنه مضاد أكسدة قوي معروف بدوره في الحفاظ على وضوح النظر وتعزيز صحة الخلايا.

غذاء لذيذ لكن ليس لخسارة الوزن
صحيح أن السعرات الحرارية الموجودة في الخيار لا تتجاوز 45 سعرة، لذا يعد طعاماً مناسباً لمن يسعون إلى خسارة الوزن، بيد أن النسخة المخللة منه تبقى شديدة الملوحة.
وأشارت بيرت إلى أن "حبة كبيرة من مخلل الشبت تحتوي على أكثر من ثلثي كمية الصوديوم الموصى بها، التي يفترض بالبالغ استهلاكها خلال اليوم بأكمله".
ووفق "جمعية القلب الأميركية" American Heart Association، ينبغي ألا يتجاوز استهلاك الصوديوم لدى البالغين 2300 ملليغرام يومياً، غير أن معظم الأميركيين يتناولون نحو 3300 ملليغرام منه يومياً.
ومع ذلك، إذا كنت تتوق حقاً إلى الطعم اللاذع ولكنك تعاني ارتفاعاً في ضغط الدم أو مشكلات في القلب، تتوفر أنواع من المخللات منخفضة الصوديوم تحتوي على ربع كمية الملح مقارنة مع المخللات التقليدية الموجودة عادة في البرطمانات أو العبوات، لا سيما أن الإفراط في تناول الملح مرتبط بتفاقم هاتين الحالتين الصحيتين.
عموماً، يبقى تناول القليل من المخللات آمناً بالنسبة إلى معظم الأشخاص، شريطة ألا يفرطوا في استهلاك الصوديوم عموماً.

مخلل الخيار بنكهة الشبت
يزرع الخيار (المستخدم في صنع المخللات) في أكثر من 30 ولاية عبر الولايات المتحدة، وتتوافر عشرات نكهات التخليل للاختيار من بينها.
وتتراوح النكهات ما بين الحلو المفرط والحار جداً، فشرائح مخلل الخيار الحلوة المذاق (butter pickle) تبدو مناسبة جداً عند إضافتها إلى ساندويش زبدة الفول السوداني، بينما تعد شرائح الخيار المخلل الطويلة والحارة بنكهة الشبت طبقاً جانبياً رائعاً مع البرغر.
وتعتبر المخللات التقليدية بنكهة الشبت أكثر أنواع المخللات شعبية في الولايات المتحدة، وقد انتشرت في السوق عندما جلبها المهاجرون اليهود من أوروبا الشرقية إلى نيويورك في أواخر القرن الـ19، وكانت تعرف باسم "مخللات الشبت الكوشر" kosher dill pickles (لأنها تحضر من الخيار المخمر في محلول ملحي يتضمن الشبت والثوم وملح الكوشر، والتوابل الأخرى).
في المحصلة، مهما كان نوع المخللات الذي تختاره من المتجر، احرص على يحمل ملصقاً يشير إلى أنه "مخمر طبيعياً"،
 لضمان حصولك على الأنواع الغنية بالبروبيوتيك المفيدة.
وختمت بيرت كلامها بالقول "حتى أننا بدأنا نلاحظ وجود علاقة بين المستويات الأعلى من البروبيوتيك وبين انخفاض مستويات الاكتئاب والقلق، لذا كلما زاد استهلاكك للبروبيوتيك كان ذلك أفضل لصحتك".