يحب البعض العسل ناعماً في الفم. ولكن إذا ووجد أن المادة الحلوة تبلورت وبدت مثل الرمل بين الأسنان فربما يعتقد أنه فسد.   
 ولفهم سبب تغير العسل يجب معرفة مكون هذه المادة الذهبية. ويقول ماريون هوفمان من الرابطة الألمانية لمربيي النحل: "العسل يتألف من 80 إلى 85 % من السكر ومن 15 إلى 20 % من ماء، وكميات صغيرة من مواد أخرى مثل الإنزيمات، والمعادن".

يتشكل العسل من الفركتوز والغلوكوز ويساهم هذان النواعان من السكر في المذاق الحلو الشهي للعسل. ولكن الغلوكوز فقط يتبلور.
ومع الوقت تتصلب الجزيئات وتتكتل. ويعد تكون نوى التبلور بمثابة نقاط الانطلاق، ويضيف هوفمان "هذه يمكن أن تكون حبوب اللقاح أو فقاقيع هواء صغيرة في العسل"، فيتغير العسل. وتصبح بعض أنواعه أكثر صلابة بتكون بلورات صغيرة بالكاد يمكن ملاحظتها على اللسان. وتظل أنواع أخرى سائلة ولكن تتخللها بلورات خشنة. ولا يمكن ملاحظة ذلك في العسل الذي يباع في المتاجر، حيث يزال نوى التبلور الضروري ويُرشح.