في محلّ يقع في منطقة البسطة المزدحمة في بيروت، يزن حسن المكاري علبا بلاستيكية ملأى بالمفتّقة الساخنة، تفوح منها رائحة هذه الحلوى المرتبطة بتراث العاصمة اللبنانية وتقاليد أهلها والتي يندر العثور عليها في المتاجر، وينحصر إعدادها ببعض المتاجر المختصة.
وقال المكاري وسط محلّه المتواضع المنخفض السقف ذي الديكور القديم: "أنا موجود في هذا المتجر منذ 50 عاما، لكننا بدأنا التخصص في إعداد المفتّقة قبل 30 عاما".
ولا تتمتع المفتّقة بشهرة واسعة خارج العاصمة اللبنانية، إذ أن هذا المزيج من الأرزّ والكركم (العقدة الصفراء) وطحينة السمسم والسكّر والصنوبر عبارة عن حلوى متجذرة في عادات البيروتيين.
وأوضح المكاري (73 عاما) أنه وشريكه، وهو ابن خاله، دَرَجا أساسا على بيع المفتّقة وسواها من الحلويات في محلّهما، "وبعد ذلك أصبح الطلب كبيرا" على الحلوى الصفراء التقليدية، فما عادا يستطيعان "تلبية الطلب على الأصناف الأخرى"، مما دفعهما إلى التوقف عن بيعها وحصر نشاطهما بالمفتّقة. وشرح أنّ إعداد هذا الطبق يمر بالمراحل الآتية: "أولا يجب وضع الكركم، وهو المكوّن الأهمّ، وكذلك الطحينة والسكّر والأرزّ (...) ثم نترك الطبخة تنضج بهدوء".
ويستغرق إعداد المفتقة نحو أربع ساعات، بعد نقع الأرزّ طوال الليل، ويتطلب طهوها تحريك المزيج بانتظام. وأشار المكاري إلى أنه يغدو إلى محلّه قرابة الخامسة صباحا لهذا الغرض.
وروى أنّ والده الذي علّمه طهو هذه الحلوى لم يكن في البداية يرغب في بيع هذا الطبق كونه يُعَدّ عادة في المنزل: "كان يقول إنه يحضّر المفتّقة في البيت ويوزعها على العائلة والجيران، فكيف يمكن أن يبيعها؟ كان يخجل من ذلك ولم يقدّم على الخطوة في أول سنة، لكنه وافق في السنة التالية".